Un plat extrêmement répandu en Chine mais très peu connu en Europe. Le « poisson grillé » en français est une traduction vraiment peu explicite de ce qu’est vraiment ce plat.
A première vue, avec un nom pareil, on pourrait juste penser à des sardines grillées au barbecue, rien de très spécial… En réalité, le «kaoyu» 烤鱼 est une des meilleures manières de cuisiner le poisson qu’il m’ait été donné de goûter.
Un peu comme la fondue chinoise, le « kaoyu » a une longue histoire en Chine. Il serait d’ailleurs apparu dans la même région, celle du centre de la Chine, en particulier le Sichuan et les environs de Chongqing, la ville la plus peuplée du monde (on pourrait presque y mettre la moitié de la population française…). C’est dans ces contrées aux innombrables fleuves et rivières très poissonneux que cette manière de les cuisiner est apparue. Aujourd’hui, on en consomme partout en Chine, et un peu comme dans le cas de la fondue, chaque province l’a adapté à sa manière.
Le poisson est d’abord grillé rapidement sur un grill ou sur des braises, sans être cuit. C’est seulement ensuite que l’on va le cuisiner, l’assaisonner en le faisant mijoter dans un bouillon en général très parfumé, au milieu de nombreux condiments et ingrédients.
Le plat est souvent servi sur une grande plaque chauffée et placée au milieu de la table entre les convives. La tradition veut que l’on ajoute des aliments, que l’on pourrait qualifier d’accompagnement, directement dans le bouillon qui est cuit avec le poisson. Ainsi il est possible d’y ajouter des champignons, légumes, pommes de terre, pâtes de riz ou tofu qui s’imprègneront des saveurs choisies. Tout comme la fondue, et d’ailleurs beaucoup d’autres mets chinois, le « kaoyu » est un plat de partage autour duquel les gens se réunissent.
De très nombreuses variantes de ce plat existent : aux piments, à la sauce soja, à la sauce aigre, à l’ail… Il est difficile d’arriver à toutes les goûter car chaque enseigne à sa propre recette. Vous pouvez également faire varier le type de poisson, on vous en propose souvent 4 ou 5 sortes différentes.
Au restaurant chinois, lorsque vous commandez un « kaoyu », on vous proposera la plupart du temps un poids correspondant au poisson que le chef va utiliser. Il arrive même parfois que l’on vous présente le poisson vivant qui sera utilisé pour le plat, comme gage de fraîcheur et de qualité. Je vous conseille d’être attentif au poids que le serveur vous proposera car plus le poisson est lourd plus l’addition sera élevée. Vous aurez naturellement deviné que le restaurant aura tendance à vous proposer un poisson plus gros. Comptez environ 1,5 kg pour deux personnes. En chinois, le poids s’exprime en « jin » 斤, qui correspond à 500 g. Si vous êtes deux convives, un poisson d’à peu près 3 jins (« san jin ») fera donc l’affaire. Attention à ne pas confondre avec « gongjin » qui est une autre unité qui elle correspond à 1 kg.
Bien entendu, si vous voulez goûtez à ce plat et ses innombrables variantes, je vous conseille d’aller directement en Chine. Mais il est aussi possible d’en profiter à Paris, dans un restaurant qui sert d’excellents « kaoyus » dans le quartier de l’opéra ( vous pouvez consulter cet article pour le trouver).
En espérant vous avoir ouvert l’appétit !
祝好 !