Les différents types de cuisine en Chine

CanardLaque

On parle souvent de LA cuisine chinoise. Mais savez-vous qu’il en existe en réalité 4 grandes familles de cuisine en Chine  ? La suite dans cet article

Voyager en Chine, c’est aussi découvrir sa gastronomie, une des meilleures du monde. Comme pour beaucoup de choses, il ne faut pas se cantonner à quelques plats connus comme le canard laqué, le riz cantonnais (qui n’existe pas vraiment), les nems (qui n’existent pas non plus en Chine). Bien au contraire, si vous faites ça vous ratez le meilleur de ce qu’un voyage en Chine peut vous offrir !

Traditionnellement, la cuisine en Chine est découpée en 4 grands types où chacun d’entre eux est lié à une partie du pays. En réalité, au sein même de ses 4 types existent de très nombreuses variétés. Ici j’ai choisi un découpage géographique que me paraît plus parlant.

La cuisine du Nord-Est

Il s’agit en fait d’un ensemble que regroupe la cuisine Pékinoise, la cuisine du Shandong et celle des provinces proches de la Russie qui partagent saveurs et aliments utilisés.

Kaoya

La découpe du canard laqué Pékinois (北京烤鸭)

C’est une cuisine riche liée notamment aux conditions climatiques assez rudes de cette partie du pays. La céréale de base est le blé qui se décline sous toutes les formes (pains, nouilles, galettes,…). La tomate, la pomme de terre, l’oignon, l’aubergine et plus généralement les légumes verts sont particulièrement utilisés. La sauce soja, l’ail et le vinaigre sont très employés pour assaisonner. Il s’agit souvent de goûts variés et relevés, parfois pimentés. On peut citer les raviolis 饺子, baozis 包子 ou encore le canard laqué 烤鸭, une spécialité Pékinoise !

Pour résumer, on y trouve tous les goûts et on pourrait affirmer que c’est cette partie de la cuisine chinoise qui se rapproche le plus de la nôtre, même si elle reste très différente.

La cuisine du centre et centre-Ouest

Cette partie de la gastronomie est caractérisée par une forte présence du piment dans beaucoup de plats avec deux parties bien distinctes. A tel point qu’il y a plus de dix manières de dire « piment » en chinois, j’en parle dans cet article. Le Sichuan et la province de Chongqing d’un côté qui utilise un type de piment (la mala 麻辣), le Hunan et Hubei de l’autre qui en utilise un autre type (le hula 湖辣). On trouve beaucoup de plats braisés ou bouillis avec une utilisation plus fréquente du bœuf dans le Sichuan. Le poisson d’eau douce est aussi à l’honneur dans de nombreux plats. De ces régions sont originaires la fondue chinoise, le Gong Bao Ji Ding 宫保鸡丁 ou encore les racines de lotus farcies.

Que de piments sur ce poisson ! Un plat typique du Sichuan, le 辣鱼.

Que de piments sur ce poisson ! Un plat typique du Sichuan, le 辣鱼.

Je recommande cette cuisine pour les amateurs de saveurs très, mais vraiment très épicées !

Le cuisine du centre-Est

Shengjianbao

Pains fourrés à la viande, cuits à la vapeur et grillés (生煎包). Typique de Shanghai !

Il s’agit ici de la gastronomie de Shanghai et de ses alentours dont les provinces du Jiangsu et Zhejiang. La note principale est le sucré dans de très nombreux plats ! On utilise beaucoup plus le riz et ses dérivés que dans le Nord. On note aussi un bon nombre de plats à la vapeur, au poisson et fruits de mer. Une spécialité très connue de Shanghai sont les XiaolongBao 小笼包, sorte de raviolis remplis d’une boulette de viande et de soupe, les travers de porc sauce aigre-douce 粗糖排骨sont aussi à goûter dans la région.

Si vous aimez le sucré vous serez servis ! Les saveurs sont plutôt douces par rapport aux autres cuisines.

La cuisine du Sud et Sud-Est

Hundun

Les fameux Wonton de Hong Kong ou Canton. Raviolis de crevette en soupe (混沌)

Voici la cuisine chinoise que l’on connaît peut-être le plus en France, notamment par le riz cantonais qui vient de cette région. La cuisine de Canton est de ses alentours est réputée pour être la meilleure de Chine, voire la meilleure d’Asie. Tous les plats et saveurs sont au rendez-vous. On trouve énormément de petits plats à la vapeur appelés Dimsun 点心 et beaucoup de fruits de mer. Cette région est aussi réputée pour sa viande laquée, différente de celle de Pékin. Le riz sauté 炒饭 ou les nouilles sautées 炒面, ainsi que de nombreuses soupes viennent s’ajouter aux plats principaux. C’est peut-être la cuisine qui offre le plus de variété dans les goûts. Ne dit-on pas que les cantonnais mangent tout ce qui a quatre pattes, sauf les tables… Vous pourrez y manger du porc à l’ananas sauce aigre douce 菠萝排骨, des nouilles Wonton 混沌, sorte de raviolis en soupe ou du canard laqué à la Cantonaise.

Voici les 4 grands types de cuisines tels que l’on les présente de manière traditionnelle à quelques détails près. De mon point de vue, cette présentation reste incomplète. Elle oublie 2 autres grands types de cuisine qui sont aussi très présents partout où vous vous trouvez.

La cuisine de Yunnan et ses minorités

La cuisine Yunnanaise à elle seule est peut-être aussi riche en nombre de plats que la cuisine chinoise (j’exagère peut-être un peu ;)). Selon moi, c’est l’une des 5 raisons pour lesquelles il faut aller au Yunnan. Ceci est dû aux très nombreuses minorités qui composent cette province ayant chacune leur propre habitude culinaire. De manière générale, le cuisine du Yunnan se distingue du reste de la cuisine chinoise par les épices et les aliments utilisés. Beaucoup de plantes et légumes, de champignons (il y aurait près de 600 espèces comestibles) et de poissons d’eau douce. A l’extrême Nord, la gastronomie présente des influences tibétaines avec des plats à base de Yack. Un peu plus au Sud, autour de Lijiang notamment, se trouve la minorité Naxi dont la cuisine fait la part belle aux champignons et est un peu plus épicée que les autres. Enfin, encore plus au Sud près de la frontière avec Vietnam vivent les Dai, une autre ethnie très importante. On peut y manger beaucoup de plats à bases de légumes ou de fruits exotiques, de riz sous toutes les formes et parfois d’insectes.

BoLuoFan

Un plat Dai. Riz cuit dans un ananas (菠萝饭). Délicieux !

Pour conclure, en allant simplement au Yunnan vous aurez déjà l’opportunité de goûter à beaucoup de choses !

La cuisine du Xinjiang

DaPanJi

Le Dapanji (大盘鸡), un excellent plat au poulet nous venant du Xinjiang.

Cette fois-ci, il s’agit de l’ethnie ouïghour qui s’étale sur un immense territoire au Nord-Est de la Chine coincé entre le Tibet et la Mongolie. C’est une minorité de confession musulmane originaire de Turquie. On trouve beaucoup de viande, en particulier du mouton, dans leur gastronomie, sous forme de grillades, brochettes ou plats cuisinés. Il s’agit d’une cuisine riche et souvent assez pimentée accompagnée de naans, sorte de pains plats que l’on pourrait rapprocher des pains indiens. On note la présence du cumin comme épice prépondérante. Si vous êtes amateur de bonne viande, vous allez être servi !

Vous pouvez donc voir qu’il y a énormément de types de cuisines différentes en Chine, accessibles à tous les palais. Si vous avez l’occasion de vous rendre en Chine, essayez de tester ces 6 types de cuisines différents, c’est faisable sans aller aux quatre coins de pays !

Pour vous aider à ne rien rater de cette gastronomie pendant votre séjour, j’ai fais une vidéo qui vous montre comment trouver un très bon restaurant en Chine en 5 min avec dianping !

Nous approchons déjà les 1300 mots dans ce billet, et il y aurait encore énormément de choses à dire à ce sujet, mais je vais m’arrêter là pour le moment. D’autres articles viendront par la suite 🙂

Et vous quel est votre plat ou votre cuisine chinoise préférée ? Partager le en commentaire

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Vincent

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