La fondue chinoise

La fondue chinoise est un plat peu connu mais qui a en réalité une très longue histoire. Inventé bien avant nos fondues françaises, il les aurait même inspirées.

Un peu d’histoire

Voici un plat qui représente à lui seul toute la tradition culinaire de la Chine. Il serait apparu dans le pays il y a plus de 1000 ans et aurait évolué sous toutes les formes que l’on connaît aujourd’hui. Il semble même que les fondues bourguignonnes et savoyardes qui nous sont familières trouveraient leur origine dans la fondue chinoise. Ce plat est devenu très populaire à partir du 17ème siècle sous la dynastie des Qing.

Pour beaucoup, le berceau de la fondue se trouve à Chongqing 重庆, au centre de la Chine. D’ailleurs, c’est encore aujourd’hui l’un des endroits les plus réputé pour déguster ce type de plat. Attention quand même si vous choisissez une fondue épicée à cet endroit, le niveau est plutôt relevé 😉

Qu’est ce que la fondue chinoise ?

La fondue dans sa plus simple version consiste à faire bouillir de l’eau, grâce à un feu 火, dans une sorte de marmite, le 锅, dans laquelle on ajoute un certain nombre d’ingrédients pour parfumer (piment, sésame, champignon, plantes,…). On en déduit facilement l’origine du nom chinois de ce plat qui n’est autre que 火锅 (« rho gouo »). On trempe alors les aliments à consommer dans le bouillon jusqu’à leur cuisson. Les ingrédients possibles sont d’une variété absolument délirante. Lorsque vous vous rendez dans un restaurant à fondue, vous êtes très souvent submergé par le nombre de choses qu’il est possible d’ajouter dans cette marmite. Poissons, viandes, champignons, tofu, pâte de riz, nouilles, légumes… absolument tout y passe !

Les types de fondue chinoise

Au fil des siècles et selon les régions, la fondue s’est diversifiée pour se décliner sous de très nombreuses formes.

Les marmites

Très souvent, la fondue chinoise se mange dans une grande marmite unique placée au milieu des convives avec un goût unique. Tout le monde se partage alors les aliments ajouté à cuire en se servant à l’aide de baguettes. Cependant, il arrive aussi que chacun possède sa propre casserole, de taille plus réduite, avec son propre bouillon. Il existe aussi la fondue dite des « amants inséparables » (鸳鸯火锅). 鸳鸯 désigne en fait une espèce de canards où le mâle et la femelle sont en permanence ensemble. Dans ce cas, la grande marmite placée au centre est alors partagée en deux parties, collées l’une à l’autre, avec un bouillon différent dans chacune. Enfin, dans le Nord de la Chine, on utilise parfois un récipient en forme d’anneau avec une cheminée au centre qui fait office de réchaud.

Les goûts

Le choix du goût de votre bouillon est très important quand vous vous voulez manger une fondue. Voici un petit tour d’horizon des quelques choix que vous retrouverez dans beaucoup de restaurants:

  • La fondue aux piments du Sichuan 麻辣锅 (« malaguo »). Très épicée avec un goût typique de la région: le « mala ».
  • La fondue aux champignons 菌汤锅 (« djun tang’ gouo »). Le bouillon qui fait office de base n’est pas épicé et à base de champignons parfumés. Elle serait originaire du Yunnan.
  • La fondue « claire » 清汤锅 (tching tang’ gouo). La base utilisée est ici un bouillon de viande (porc et poulet), dont la couleur est encore plus claire que les deux précédents.
  • La fondue au chou chinois 酸菜锅 (suan’ tsaï gouo). Celle-ci utilise le choux chinois fermenté comme ingrédient principal, un peu acide et pimenté, le goût du bouillon peut faire penser à celui de la choucroute.
  • La fondue Pékinoise, aussi appelée fondue Mongole 北京火锅. Seule l’eau, les oignons et les baies de Goji sont utilisés pour faire le bouillon. Ce sont surtout les aliments qui lui donneront ensuite le goût.

En plus de ces grands classiques, il en existe bien sûr de très nombreux autres, à découvrir en fonction des régions :). Pour plus d’info, vous pouvez ce site entièrement consacré à la fondue chinoise.

Et vous, avez vous déjà goûté la fondue chinoise ?

祝好 !

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Vincent

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© Un zeste de Chine - 2014. Vincent M.