Les différents types de piments en Chine

Dans cet article, nous allons voir plusieurs expressions chinoises qui vous permettront de survivre en Chine pour éviter de vous retrouver avec des plats trop épicés et immangeables.

Dans les provinces du centre de la Chine comme le Sichuan ou le Hunan, la gastronomie fait la part belle au piment. C’est donc naturellement que le vocabulaire concernant cette épice soit assez diversifié en chinois. Voyons-en les principales déclinaisons.

辣不辣 ?

En premier lieu, la question à connaître absolument dans le pays pour éviter d’avoir des surprises. S’il n’y avait qu’un mot à connaître de cette liste, ce serait celui-ci: 辣不辣 ?, qui veut dire: « Est ce que c’est épicé ? », littéralement « épicé-pas-épicé ? ». Très utile quand on a un doute 😉

Les niveaux de piments

不辣

Le niveau zéro, sans piment se prononce « pou la ».

微辣

Le niveau un qui correspond à légèrement épicé, qui convient bien quand on veut bien que le plat soit un peu relevé sans prendre de risque. On le prononce « weï la ».

中辣

Il s’agit du niveau intermédiaire, que l’on pet traduire par moyennement épicé. Par contre, si vous n’êtes pas à l’aise avec les tons, faites attention, son cousin 重辣 se prononce de la même manière, au ton près, mais veut dire fortement épicé ! Il veut donc mieux l’éviter. On le prononce « djong la ».

很辣

Le niveau supérieur qui veut dire très épicé. A pratiquer avec modération 😉

重辣

Voilà notre faux ami qui ressemble beaucoup à moyennement épicé. Là on commence à atteindre des niveaux qu’il vaut mieux éviter.

极辣/特别辣

Très rare, mais qui existent. Les deux expressions ont un sens très proche que l’on pourrait traduire par super épicé. A vos risques et périls… Le premier se prononce « dji la » et le second « tre bié la »

Les types de piments

En Chine, on relève généralement 3/4 endroits où la gastronomie est particulièrement pimentée. Il s’agit du Sichuan, du Hunan, du Guizhou et de la province de Chonqging toutes proches les unes des autres et situées au centre du pays. Cependant, les manières de cuisiner le piment sont différentes d’une province à l’autre. On distingue en général, trois, parfois quatre voire cinq manières d’agrémenter le piment.

麻辣

Le 麻辣, ou « mala » en phonétique, est la saveur typique de Chongqing d’où est aussi originaire la fondue chinoise. En plus des piments séchés que l’on trouve partout, les locaux y ajoutent du poivre du Sichuan 花椒. Cette épice provoque une sensation d’engourdissement de la langue, très caractéristique.

湖辣

Le 湖辣, ou ‘rhu la », nous vient de la province du Hunan. Là, les piments sont cuisinés sans autre épice et se suffisent à eux-mêmes. On parle aussi de pimenté « sec » pour dire que l’on ajoute rien de particulier pour en modifier le goût.

香辣

Une version, prononcée « chxiang la », que l’on pourrait attribuer à la région de Chengdu, la capitale du Sichuan. La différence avec le mala est assez subtile. Le poivre du Sichuan est également utilisé mais en quantité moindre qu’à Chongqing. Par ailleurs, la sauce pimentée est préparée en ajoutant d’autres épices comme l’anis étoilé 八角 ou la cannelle 桂皮, destinés à parfumer l’huile.

辛辣

Rigoureusement, ce terme signifie « pimenté de manière forte et intense ». En fait il correspond plutôt à une méthode d’assaisonnement qui inclue bien entendu le piment, mais également ail, gingembre et poivre par exemple. On imagine aisément pourquoi on parle de goût « fort et intense ». On le prononce « chxin la ».

酸辣

Le 酸辣, « souane la », serait typique du Guizhou, plus au Sud. Comme son nom l’indique, il s’agit d’une combinaison entre le pimenté 辣 et l’acide 酸, qui se marient assez bien et en font un bon condiment pour accompagner le poisson.

En bonus, une expression des habitants du Guizhou qui souligne leur fierté vis à vis de leur cuisine pimentée.

« 四川人不怕辣,湖南人怕不辣, 贵州人辣不怕 »

Si vous observez bien, les trois derniers caractères de chaque morceau de phrase sont identiques:  qui veut dire pimenté,  不 qui correspond à la particule négative (« ne …pas ») etqui signifie avoir peur. Par contre ils sont placés dans un ordre différent, toute la subtilité est là ! C’est une sorte de jeux de mots inventés par le habitants du Guizhou pour montrer « leur supériorité » en terme de piment. On pourrait le traduire ainsi:

Les Sichuanais n’ont pas peur du pimenté, les Hunanais ont peur du non-pimenté et le gens du Guizhou supportent le plus fort des piments.

Après cet article, vous n’aurez peut-être plus de tout envie de tester la cuisine chinoise. Rassurez-vous les plats pimentés ne constituent pas la majorité de la gastronomie 😉

祝好!

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Vincent

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© Un zeste de Chine - 2014. Vincent M.